Kapor s majonézovým šalátom, kapustnica či medové oblátky s ovocím je klasika, ktorá nechýba na väčšine bratislavských štedrovečerných stolov. Doba sa však mení a spolu s ňou aj gastronomické trendy, ktoré prinášajú do štedrovečerného menu nové chute, suroviny i koreniny. Šéfkuchár RIVERBANK Restaurant v Grand Hoteli River Park Jaroslav Žídek prezrádza, ako si aj vy môžete túto tradičnú vianočnú večeru obohatiť a pridáva štýlový recept, ktorý osladí najkrajšie sviatky v roku.
Tradície zostávajú rovnaké už niekoľko desaťročí
Aj dnes, rovnako ako v minulosti, sa v mnohých bratislavských domácnostiach večera začína modlitbou, slávnostným prípitkom a oblátkami s medom a cesnakom, ktoré symbolizujú jednotu a zdravie rodiny. Po nich nasleduje polievka – najčastejšie kapustnica – a hlavné jedlo v podobe ryby.
„Rybacia, kapustová i šošovicová polievka a tradičný kapor s majonézovým šalátom sú dnes bežným štedrovečerným jedlom. Nezáleží na tom, či ste z hlavného mesta, iného kúta Slovenska alebo žijete v zahraničí, je to tradícia, ktorú niekedy dopĺňajú šošovica na kyslo alebo krúpy s makom a orechmi,“ vysvetľuje šéfkuchár Jaroslav Žídek.
Na trhoch sa prakticky nemení nič
Samostatnou kapitolou vianočnej atmosféry sú Adventné trhy, ktoré sa každoročne organizujú vo viacerých mestách aj menších obciach. Podľa šéfkuchára Jaroslava Žídeka však trhy ponúkajú každý rok podobné jedlá, iba s menšími obmenami.
„Čo sa týka celého adventu, každý si určite na vianočných trhoch pochutnáva na plnenej lokši. Na tých našich bratislavských si najviac užívam, že môžem ochutnať pravé Bratislavské rožky aj štrúdľu,“ pokračuje.
Netradičné predjedlá sa vracajú do jedálničkov
Vedeli ste, že v Prahe a vo Viedni sú obľúbenou vianočnou pochúťkou slimáky? Táto tradícia vznikla vďaka vplyvu francúzskej kuchyne v Česku počas prvej republiky. Slimáky s cesnakom boli populárne medzi vyššími vrstvami, no po vojne sa tento zvyk takmer vytratil. Dnes však zažíva solídnu renesanciu.
„Na to, aby ste ich ochutnali, nemusíte cestovať za touto špecialitou do zahraničia. V našej hotelovej reštaurácii vám ich pripravíme podľa tradičného receptu z roku 1874, s bylinkovým maslom a chrumkavou bagetou,“ prezrádza Jaroslav Žídek.
Trendy hovoria v prospech diviny, bažantieho mäsa a gaštanového pyré
Pre tých, ktorým sa tradičné jedlá už zunovali, môže byť inšpiráciou zaradiť do sviatočného menu divinu alebo bažantie mäso. Divina je nielen chutná, ale aj výživná, obsahuje menej tuku a viac bielkovín, čo z nej robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí preferujú zdravšiu alternatívu. Bažantie mäso s jemnou a šťavnatou štruktúrou zas podľa šéfkuchára dodáva jedlu noblesu a výnimočnosť.
„Rovnako ako slimáky, u nás môžete ochutnať aj sezónnu špecialitu z diviny, grilovaný chrbtový steak a kačaciu pečeň foie gras s pečenou zeleninou, šalotkovým pyré a šípkovým lekvárom. Gaštanové pyré si tiež získava čoraz väčšiu obľubu, ako deti sme ho milovali v podobe jazýčkov. Keďže je teraz sezóna, podelím sa s vami o recept na sladkú gaštanovú tartaletku,“ dodáva šéfkuchár.
Gaštanová tartaletka podľa receptu J. Žídeka
Čokoládovo-kávový krém:
- 150 g mlieka
- 140 g smotany
- 25 g cukru
- 10 g kávových zŕn
- 60 g žĺtka
- 1,5 plátku želatíny
- 200 g mliečnej čokolády
Vanilkový krém (druhá vrstva):
- 90 g mlieka
- 140 g smotany
- 2 g citrónovej kôry
- 1/3 vanilkového lusku
- 50 g cukru
- 50 g žĺtka
- 2,5 plátku želatíny
- 130 g vyšľahanej smotany
Gaštanové pyré:
- 1 kg gaštanov
- 1,5 l vody
- Kôra z 1 citróna
- 1 dl Amaretto
- 2 dl javorového sirupu
Postup
Čokoládovo-kávový krém:
Do hrnca dajte šľahačku, mlieko, cukor a kávové zrná. Zmes zohrejte k bodu varu, ale nevarte. Stiahnite z ohňa, zašľahajte žĺtky a pridajte namočenú a vyžmýkanú želatínu. Preceďte zmes a vmiešajte čokoládu, kým sa úplne nerozpustí a nevznikne hladká konzistencia. Krém nalejte do hotových tartaletiek do polovice ich výšky a nechajte zachladiť.
Vanilkový krém:
Do hrnca dajte šľahačku, mlieko, cukor, citrónovú kôru a vanilkový lusk. Zmes zohrejte k bodu varu, ale nevarte. Stiahnite z ohňa, zašľahajte žĺtky a následne vráťte na oheň. Zahrievajte zmes na teplotu približne 85 stupňov. Stiahnite z ohňa a šľahajte, kým nevychladne na približne 38 stupňov. Potom pridajte namočenú a vyžmýkanú želatínu, dobre premiešajte a preceďte. Nakoniec jemne primiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte tento krém ako druhú vrstvu do tartaletiek a nechajte vychladnúť.
Gaštanové pyré:
Gaštany vložte do hrnca, zalejte vodou a varte na miernom ohni približne 45 minút, kým nezmäknú. Po uvarení ich spolu so 400 ml vývaru z gaštanov vložte do mixéra. Pridajte Amaretto, javorový sirup a citrónovú kôru. Mixujte približne päť minút, kým nevznikne hladké pyré. Pyré prepasírujte cez jemné sito a nechajte vychladnúť. Ak je potrebné, dochuťte ďalším javorovým sirupom podľa chuti.
