Keď je reč o typických bratislavských špecialitách a pochúťkach, medzi prvými sú vždy spomenuté Bratislavské rožteky – správne rožky. Sladké pekárenské výrobky plnené orechovou či makovou plnkou pozná azda každý Bratislavčan a pre mnohých je Bratislavský rožok symbolom víkendu stráveného v historickom centre, kde ho ponúka väčšina pekární a kaviarní. Jeho príprava však nie je jednoduchá.
Bratislavský rožok má viac ako 500 rokov
Pekárenská história na území Bratislavy sa začína koncom 15. storočia, keď sa objavili prvé záznamy z vtedajšieho Pressburgu o predaji pečiva plneného makom alebo orechmi. Samotný Bratislavský rožok sa konkrétne spomína v roku 1876, keď mestské noviny priniesli článok o vynikajúcich „rožtekoch“. Podľa pekárskeho cechu sa však v pekárstve U Scheuermanna pri Hlavnom námestí predávali už v roku 1785.
„Z tohto obdobia pochádza aj dodnes zachovaná receptúra na ich prípravu. Bratislavské rožky sú historicky viazané na územie bývalého Rakúska-Uhorska, najmä na Viedeň a Budapešť,“ vysvetľuje históriu tejto pochúťky Ján Šimunek, konateľ spoločnosti FantastiCo s.r.o., ktorá ich podľa tradičnej receptúry pripravuje pod ochrannou známkou Zaručená tradičná špecialita (ZTŠ alebo T.G.S.).
„Je to značka pre poľnohospodársky výrobok alebo potravinu, ktorá má určitý znak alebo súbor znakov, ktorými sa zreteľne odlišuje od iných obdobných výrobkov alebo potravín patriacich do tej istej kategórie. Zásluhou Západoslovenského cechu pekárov Európska únia priznala Bratislavským rožkom ochrannú známku, ktorej sme hrdým držiteľom,“ dodáva.
Kokosová či vanilková náplň do nich nepatrí
Oficiálne uznávanými tradičnými náplňami Bratislavských rožkov sú orechová a maková plnka, ktoré patria medzi najobľúbenejšie náplne v oblasti Bratislavy. „Z historických prameňov a zo spomienok niektorých našich zákazníkov poznáme aj náplň z jedlých gaštanov, výrobe tohto druhu sa však pre vysoké náklady a malý dopyt zatiaľ nevenujeme,“ pokračuje Ján Šimunek.
I keď oficiálne žiadna iná náplň do Bratislavských rožkov nepatrí, pri prechádzkach Bratislavou či surfovaní na internete môžete natrafiť na zaujímavé varianty s kokosom, krémom z lieskových orieškov či kakaa, alebo vanilkovým pudingom. Tradične uznávaný recept však tieto plnky neuznáva.
Recept nie je tajomstvom, dôležitá je poctivosť a kvalitné suroviny
Aby bol orechový či makový rožok skutočne Bratislavský, pekárenská spoločnosť si dáva záležať, aby mala pod kontrolou každý krok výroby. „Všetky výrobné kroky sa začínajú základnými surovinami, ktoré spracúvame výhradne my. Vlastnými silami vyrábame cesto aj náplne, preberáme tým úplnú zodpovednosť za každý jeden výrobok, ktorý sa dostane k našim zákazníkom,“ vysvetľuje Šimunek.
Výroba je rozdelená na dve hlavné fázy: Prípravnú, ktorá pozostáva z mletia orechov a maku, varenia náplní a technologickej prípravy, a realizačnej, v ktorej prebieha miesenie cesta, delenie, plnenie, tvarovanie a pečenie. Tieto dve hlavné výrobné fázy sa prelínajú podľa vopred naplánovaných cyklov, v závislosti od aktuálnej sezóny. Rovnako dôležité sú kvalitné prvotriedne suroviny a pečenie „s láskou“.
„Základný recept nie je tajomstvom a radi sa podelíme o informáciu o surovinách, ktoré pri výrobe Bratislavských rožkov využívame. Úspech pri pečení je ukrytý v kvalite použitých ingrediencií a poctivej realizácii každého výrobného kroku. Bratislavské rožky sú ‚živým výrobkom‘, všetko ostatné je tak už iba otázkou praxe a skúseností s používaním čerstvých surovín.“
Dedičstvo starobratislavských pekárov
Bratislava má ešte mnoho typických pochúťok, ktoré môžu byť atraktívne aj mimo nášho regiónu. Jednou z nich sú tradičné Bratislavské sucháre. „Už dlhodobo pracujeme na získaní správnej receptúry, pretože by sme sa veľmi radi venovali ich výrobe. Komplikovaná situácia v súvislosti s pandémiou a s aktuálnym vývojom na trhu s potravinami naše snaženie výrazne spomalila, veríme však, že ten správny čas ešte príde,“ pokračuje Ján Šimunek.
Tradičný Bratislavský rožok spoznáte podľa spomínanej ochrannej známky ZTŠ, nájdete ho vo väčšine bratislavských kaviarní i v niektorých supermarketoch. Táto, ale i ďalšie pochúťky pretrvávajú vďaka pekárenskej tradícii. „Pre nás je to záväzok tej najvyššej kvality, úcty voči tradíciám a vysokej profesionality. Cítime sa tak byť pokračovateľmi diela majstrov pekárov, ktorí Bratislavské rožky vytvorili,“ uzatvára Ján Šimunek.
Z akých surovín vzniká tradičný Bratislavský rožok?
Cesto:
- 1 kg pšeničnej hladkej múky,
- 50 g droždia
- 10 g soli
- 100 g cukru
- 350 g čerstvého masla
- 250 ml plnotučného mlieka
- 1 ks vajce
Plnky:
- 0,5 kg mletých orechov alebo mletého maku
- 360 g krupicového cukru
- 1 bal. vanilkového cukru
- 250 ml plnotučného mlieka
- 2 lyžičky sladkej strúhanky
