Šéfkuchár Žídek: Štedrovečerný stôl v Bratislave bol vždy multikultúrny

Kapor s majonézovým šalátom, kapustnica, medové oblátky, na raňajky vianočka či orechovník. Hoci 24. decembra sa podľa tradície niektoré bratislavské rodiny postia, počet chodov na štedrovečernom stole tomu nenapovedá a z tradičných vianočných špecialít by sa dalo zostaviť plnohodnotné týždenné menu. Šéfkuchár RIVERBANK Restaurant v Grand Hoteli River Park Jaroslav Žídek hovorí o tradičnej sviatočnej gastronómii a na záver pripája tradičný recept, ktorý osladí sviatočné hodovanie.

Jaroslav Žídek. Zdroj: kavickari.sk

„Tradičný kapor s majonézovým šalátom, ktorý je v dnešnej dobe bežným štedrovečerným jedlom, sa udomácnil v našich kuchyniach až v druhej polovici 50. rokov minulého storočia. Predtým bolo jedlo oveľa skromnejšie a každý región mal svoje tradičné jedlá,“ vysvetľuje šéfkuchár. „Boli to napríklad krúpy s makom a medom, dlhé šúľance s orechmi, hrachová polievka so sušeným ovocím a mnoho ďalších.“

Samostatnou kapitolou v dejinách štedrovečernej gastronómie je podľa Jaroslava Žídeka vianočka, vtedy „calta“ alebo „húska“. „V mnohonárodnostnom habsburskom súštátí sa „wánočka“ či „štedrowka“ spájala okrem veľkého množstva pranostík aj s obdarovávaním chudobných a koledou. Zachované názvy sa líšia v závislosti od miestnej tradície. Oproti výrazu calta, ktorý sa zachoval v celom rade hovorových podôb ako calda alebo calatka, a žemle, ktorej význam sa postupne presunul ku každodennému pečivu, sa vianočka stala synonymom Vianoc,“ pokračuje.

Zdroj: kavickari.sk

Šéfkuchár ďalej prezrádza, že vianočka je symbolom nového života a plodnosti. „Tvarom má pripomínať malého Ježiška v perinke. Celoročným predajom však stratila vianočka na výlučnosti vianočného pečiva.“

V Bratislave podľa neho nikdy nebola núdza o prelínanie tradícií a množstvo rozličných pokrmov, ktoré sa považujú za vianočné. „Napríklad polievky sa nejedli len rybacie, ale aj šošovicová, kapustnica so slivkami alebo sušenými hríbmi, vypráža sa nielen ryba, ale aj kurací či teľací rezeň, šalát sa robí majonézový aj cibuľový. Myslím si, že v Bratislave a okolí sa toho nájde veľa a rodení Bratislavčania budú vedieť, o čom hovorím, keď poviem pupáky, štedrák, bejgli alebo cauty.

A akú netradičnú špecialitu by Jaroslav Žídek poradil rodinám, ktorým sa tradičné jedlá zunovali? „Môžem smelo odporučiť skúsiť na Vianoce vypražiť jesetera. Je to ryba bez kostí a chuťovo veľmi podobná kaprovi, len lahodnejšia a menej tučná. Osobne si myslím, že na Vianoce má každý svoje tradície, ktoré odporúčam si uchovávať a odovzdávať ďalej. Práve vďaka nim si môžeme v pokoji zaspomínať na chvíle strávené aj s blízkymi, ktorí už s nami nie sú,“ uzatvára. 

Zdroj: kavickari.sk

Vianočka podľa rodinného receptu J. Žídeka

Ingrediencie:

  • 500g polohrubá múka (plus trocha múky na podsypanie) 
  • 42g droždia 
  • 100g kryštálový cukor 
  • 20g vanilkový cukor 
  • Soľ – polovica čajovej lyžičky
  • citrónová kôra z 1 citróna
  • 3ks žĺtka 
  • štipka muškátový oriešok 
  • 150g maslo 
  • rum
  • cca 200 ml mlieko
  • 60g hrozienka 
  • 30g mandle do cesta 
  • 30g mandle lupienky na posypanie 
  • 1ks vajce rozmiešané s mliekom na potretie
  • práškový cukor na posypanie

V miske lyžičkou rozpučíme droždie s trochou cukru a pridáme do misy s múkou. Pristrúhame citrónovú kôru, muškátový oriešok a pridáme žĺtka, rum, tuk alebo maslo a ostatné suroviny. Riedime mliekom po častiach, cesto na vianočku musí byť trošku hustejšie. Primiešame hrozienka a mandle, potom necháme vykysnúť približne 30 minút.

Vykysnuté cesto rozdelíme na pravidelné dieliky podľa toho, z koľkých „slížov“ ideme vianočku piecť. Naša mama pečie štandardne z deviatich. Základ je zo štyroch šúlkov, druhé poschodie z troch a posledné z dvoch. Ja osobne ich robím v pomere 5/3/2.

Keď máme vianočku upletenú, necháme vykysnúť približne ďalších 30 minút, následne ju potrieme zmesou vajca s mliekom a posypeme plátkami mandlí. Pred pečením zvyknem do vianočky zapichnúť tri špajle, aby sa vianočka nezosunula na stranu.

Vianočku dáme do trúby, pečieme desať minút na 190 stupňoch, potom teplotu znížime na 170 až 180 a pečieme ďalších 45 minút. Ak sa vám zdá, že vianočka tmavne, prikryte ju papierom na pečenie. Na záver posypeme práškovým cukrom. 

Zdroj: kavickari.sk

Sledujte náš blog, sociálne siete a newsletter pre viac noviniek.