Bratislavská kuchyňa vyrastala na križovatke rakúskych, maďarských a českých vplyvov, a tak v nej len ťažko nájsť chuť, ktorá by bola výlučne miestna či nepoznaná za hranicami. Vladimír Tomčík, ktorý sa dlhodobo venuje histórii aj gastronómii nášho hlavného mesta, v rozhovore prezradil, aké boli kedysi stravovacie návyky Bratislavčanov – čo jedli poddaní, čo si dopriala vyššia vrstva, ale aj ktoré jedlá boli kedysi bežné a dnes predstavujú luxus.
Bratislava sa často spomína ako mesto vína, no podľa vás sa tu pilo aj veľa piva. Čím bola bratislavská pitná kultúra jedinečná?
Hoci si ju básnici spájali s vínom a Dunajom, stredoveká Bratislava bola mestom, kde dominovalo pivo. Dôvody boli tri. Vtedajší smäd bol výraznejší, pretože mäso sa konzumovalo najmä solené a údené. Pivo bolo pravdepodobne ľahšie ako dnes, navyše sa považovalo za pôstny nápoj a často nahrádzalo hygienicky závadnú vodu. Spotrebu piva dokladá aj fakt, že pri požiari hradu v roku 1811 na Podhradí zhorela, okrem radnice a množstva domov, aj pätica pivovarov.
Ktoré jedlá alebo suroviny boli v historickej Bratislave úplne bežné, no dnes by sme ich považovali za luxus?
Nedá sa to jednoznačne špecifikovať, no je pravdou, že niektoré suroviny už nikdy neochutnáme. Do nenávratna sa stratili chute obrovských výz či čvíkot, ktorých vraj bolo na trhoch viac ako kurčiat. Aj raky sú dnes chránené, pritom na bratislavské trhy sa vozili až z maďarskej župy Zala a na ich kvalitu dozeral takzvaný Krebsrichter. Obmedzenia pritom mali skôr opačný charakter a čerstvé mäso bolo výsadou bohatých.
Bratislavské rožky sú asi najznámejším kulinárskym exportom mesta. Aký bol ich pôvodný význam a kam všade sa vyvážali?
Popri bratislavských suchároch sú azda najznámejšie „prešporské pajgle“ s makovou či orechovou náplňou, no mrzí ma, že na gaštanovú sa už pozabudlo, aj práve tá sa totiž vyvážala až do Ameriky. Slávny americký kuchár Georg Lang napísal, že Sacherova torta je najlepšia vo Viedni, Dobošova v Budapešti, tvarohový koláč v New Yorku a orechové a makové rožky v Pozsony, v dnešnej Bratislave. Tým zázrakom a tajomstvom ich neopakovateľnej chuti vraj bolo použitie kačacej masti pri príprave cesta.
Ako veľmi ovplyvnili kuchyňu v Bratislave rôzne národy a kultúry, ktoré tu žili – od Nemcov cez Židov po Maďarov či Turkami ovplyvnených Habanov?
Niekdajšiu špičkovú i bežnú bratislavskú kuchyňu ovplyvňovali jedlá a zákusky viedenskej kuchyne. Podnety z nových tureckých surovín dokonca predbehli neskoršie pozitívne príklady maďarskej kuchyne. Židia na deň svätého Martina po stáročia obdarúvali panovníka husami. Kozuby nás naučili stavať Taliani, slovenskí vysťahovalci sa vracali zo sveta a prinášali zvyklosti z Ameriky, Austrálie, Argentíny, Francúzska či Belgicka a po Dunaji priplávali impulzy z Orientu. Zo slov arabského pôvodu slovenčina prevzala výrazy ako káva, cukor, limonáda, karafa, šálka či alkohol. Turci nás naučili variť rizoto, jedlá na špízi, langoš, štrúdľu, pagáč, tarhoňu, rezance s tvarohom a priniesli aj čárdu, guláš a klobásu. Tatári po roku 1241 zanechali spálenú krajinu, tokáň a pestovanie pohánky. Z cisárskeho dvora k nám prenikala španielska etiketa a celý ten čarovný bratislavský gastronomický kruh uzatvorila v meste žijúca česká komunita.
V akom období by ste povedali, že bola bratislavská gastronómia na vrchole a čo to znamenalo?
Bratislava a s ňou aj slovenská gastronómia kedysi patrili medzi to najlepšie, čo sa v Európe podávalo na tanieri. Tri storočia korunovačnej a hlavnej metropoly Uhorského kráľovstva zanechali v bratislavskej kuchyni výraznú stopu. Reč je predovšetkým o vrcholovej, panskej a meštianskej gastronómii, ktorá čerpala inšpiráciu z viedenských dvorov, obchodných ciest, aj kultúrnych výmen so zahraničím. Kuchyňa vyšších spoločenských vrstiev vtedajšej Bratislavy bola pestrá, inovatívna a v mnohom predbehla svoju dobu. Do tejto mozaiky však nezaraďujeme chudobnejšie, najmä horské oblasti, kde bola strava jednoduchšia, často odkázaná na lokálne suroviny a sezónnosť. Konštatujem, že aj to však patrí k celkovému obrazu našej gastronomickej histórie.
Čo všetko sa v Bratislave jedávalo na cisárskom alebo šľachtickom dvore? Bolo to porovnateľné s Viedňou či Budapešťou?
Cisársky dvor sa riadil prísnou španielskou etiketou, ktorá ovplyvňovala nielen spoločenské správanie, ale postupne prenikala aj do oblasti gastronómie. Vplyvy z kuchyne Pyrenejského polostrova sa tak cez šľachtu dostávali až k mešťanom v habsburskej monarchii. Dobrým príkladom je známe jedlo španielsky vtáčik, ktoré sa stalo súčasťou stredoeurópskej kuchyne a dodnes sa objavuje na nedeľných obedových stoloch. Podľa legendy ho mal v obľube aj samotný cisár Rudolf II., čo len potvrdzuje, ako silno sa vtedajšia gastronómia inšpirovala dvorskými chutnými zvyklosťami.
Čo sa podľa vás stalo s pôvodnou bratislavskou kuchyňou? Prečo zmizla z našich jedálnych lístkov?
Pôvodná bratislavská kuchyňa nezmizla zo dňa na deň, bol to postupný proces. Zasiahli doň historické zlomy, spoločenské zmeny, odchod tradičných komunít aj desaťročia, počas ktorých sa pestrosť a kvalita jedla jednoducho nepreferovali. Nechcem všetko hádzať na bývalý režim, ale realitou boli aj obmedzené finančné možnosti bežného človeka. A popri tom, ako sa všetky dôležité inštitúcie sústreďovali v Prahe, naši „vidiecki lídri“ sa uspokojili s borovičkou a tlačenkou zabalenou v papieri. Navyše, gastronomický vývoj je nevyhnutný, u nás aj inde.
Dnes za svoje etnoidentifikačné jedlo považujeme halušky, no v skutočnosti dominuje po celom Slovensku pizza. Aj taký viedenský rezeň má svoju históriu až od roku 1848 a maďarský guláš, ktorého korene siahajú k tureckým jedlám, sa na medzinárodnom fóre objavil až vďaka Augustovi Escoffierovi v roku 1879. A kaviár? To, čo dnes považujeme za symbol luxusu, kedysi ľudia vyhadzovali ako bezcenný odpad. Keď ho v roku 1867 predstavili na svetovej výstave v Paríži, francúzske noviny o ňom písali s dešpektom ako o ruskom svinstve. Francúzi spojili túto pochúťku so šumivým vínom a vytvorili z nej novú delikatesu.
Aké jedlá by podľa vás mali reštaurácie v Bratislave variť, aby mohli povedať, že ponúkajú pravú bratislavskú kuchyňu?
Reštaurácie, prirodzene, musia variť to, čo ľuďom chutí a musia reagovať aj na dopyt, trendy i očakávania hostí. Tradičná slovenská a bratislavská gastronómia dnes stále hľadá svoje miesto a uznanie. Pritom naša kuchyňa má čo ponúknuť a rozhodne nie je len o bryndzových haluškách. Slovenské kulinárske dedičstvo je pestré, regionálne odlišné a historicky hlboko zakorenené. Navyše, v našom hlavnom meste prakticky absentuje priestor, kde by sa domáci a zahraniční návštevníci mohli zoznámiť so špecialitami jednotlivých regiónov. Chýba systematická prezentácia toho, čo robí slovenské jedlá originálnymi.
Dá sa povedať, že Bratislava niečo gastronomicky „dala svetu“? Napríklad vynález, recept či vplyv?
Samozrejme. V Bratislave máme Jedlíkovu ulicu, pomenovanú po vynálezcovi sódovej vody. Práve v našich pivniciach vzniklo šumivé víno mimo územia sladkého Francúzska a jeho sláva bola taká veľká, že sa dostalo až do vinotéky na palube Titanicu. Jednoznačný slovenský pôvod má aj bryndza a čabajská klobása je Slovacikum s koreňmi v časoch Osmanskej ríše. Netreba pritom zabúdať, že v minulosti sa nedalo hovoriť o národných gastronómiách tak, ako ich poznáme dnes. Existovali predovšetkým kuchyne regiónov. A to nie je chyba ani nedostatok, ale prirodzený prejav vývoja.
