Bratislava sa ako jedno z najzelenších miest Európy teší hustým lesom a množstvu zelene v meste aj na jeho okraji. V parkoch, záhradách, ale aj na sídliskách rastú rôzne rastliny a bylinky, ktoré ľudia každý deň obchádzajú a nevenujú im pozornosť. Dizajnér a marketér Dodo Dobrik však prostredníctvom svojho projektu Herbár mesta ukazuje, že prehliadame chutné a výživné rastliny so širokým využitím v kuchyni aj liečiteľstve. Stačí sa poriadne obzerať.
Pracujete ako marketingový riaditeľ veľkej spoločnosti, ste dizajnér, venujete sa aj automatizovanej komunikácii. Ako si popri tom všetkom nájdete čas na skúmanie byliniek v meste?
Aj keď som dizajnér, v podstate sa stále hýbem vo viacerých svetoch. Herbár mesta je pre mňa priestor na objavovanie nových vecí. Dostal som sa k nemu cez hľadanie nových alternatív v strave. Zaujalo ma, že nešľachtené rastliny sú veľmi hodnotné a veľakrát prehliadané.
Prečo ich vyhľadávate práve v meste?
V spájaní prírody s mestom vidím veľký potenciál. Ľudia často vnímajú prírodu ako niečo, čo sa nachádza až za mestom, výlet do prírody sa spája s opúšťaním mesta. V rámci meniacej sa atmosféry je dôležité upozorňovať ľudí na to, že príroda je prítomná všade, a teda aj v meste. Sám som bol na začiatku prekvapený, aké zaujímavé rastliny tu rastú. To, čo označujeme burinou, môže byť veľmi hodnotná rastlina a fakt, že ju tak nazývame, je iba akýsi kultúrny posun. Rastlina je celé stáročia stále rovnaká, a aj keď kedysi mohla byť slávna a uznávaná, dnes ju vnímame iba ako obťažujúcu burinu.
Aký mohli mať ľudia dôvod na takúto zmenu názoru?
Príbehy sú rôzne. Niektoré rastliny sa ocitli v inom kultúrnom prostredí. Napríklad žltnica je rastlina, ktorá sem prišla z južnej Ameriky, kde bola bežne využívaná v kuchyni a je súčasťou tradičných jedál. Do strednej Európy sa dostala v 19. storočí, no keďže tu nebola taká známa, postupne sa stala burinou. Pre tunajšie okolie nebola ničím zaujímavá. Toto je jeden z možných príbehov, keď rastliny zmenili miesto a my sme nevedeli, čo s nimi, pretože nepatrili k nášmu kultúrnemu vybaveniu.
Sú však aj rastliny, ktoré rastú na Slovensku odjakživa, a predsa ich v kuchyni nevyužívame. Prečo?
Vo veľkej miere zabúdame. Veľmi sme si zvykli na to, že to, čo je jedlé, nájdeme v obchode, a to, čo je mimo obchodu, považujeme za nejedlé. Nevieme si predstaviť, že môžeme jesť niečo nešľachtené, čo je ešte aj súčasťou buriny. Je to pre nás jednoducho neobvyklé.
Mali by sme sa teda pri hľadaní vhodnej zeleniny, rastlín a byliniek do kuchyne viac obzerať okolo seba?
Množstvo využiteľných nešľachtených rastlín je obrovské a naráža iba na našu neznalosť. Podľa mňa je zaujímavé spojiť túto tému s mestom, keďže množstvo zelených plôch, okolo ktorých chodíme napríklad cestou do práce, ponúka rozmanité rastliny so širokým využitím. Pritom my tu venčíme psy, v lepšom prípade si donesieme deku na piknik, a v živote nám nenapadne sa bližšie pozrieť na okolité rastlinky. Napríklad skorocel rastie všade v meste, je veľmi odolný a má zaujímavé liečivé účinky.
Je v meste náročné nájsť jedlú, využiteľnú rastlinu?
Keď človek vyjde z bytu, na nejakú natrafí do pár minút. Už možno prvá alebo druhá rastlina, ktorú stretne, je využiteľná. Mnoho rastlín, ktoré rastú všade, našlo dobré podmienky v meste práve vďaka jeho nehostinnosti.
Takže by sme ich nemali označovať burinou, ktorá je väčšinou vnímaná v negatívnom slova zmysle?
Buriny sú pionierske a obvyklé rastliny. Ako prvé obsadzujú voľné miesta, sú silné a vytláčajú iné rastliny. Vyrastajú na pôde, ktorú sme napríklad narušili oraním. V meste je veľké množstvo narušenej pôdy, či už hovoríme o stavbách, zanedbaných plochách alebo priestoroch, na ktorých iné rastliny nevedia rásť. Napríklad portulaka zeleninová je veľmi hodnotná a pritom dobre znáša extrémne podmienky ako veľké sucho alebo málo pôdy. Obsahuje omega mastné kyseliny, vitamín C, komplex rôznych vitamínov B a ďalšie prospešné látky.
Takéto rastliny teda nájdeme aj na miestach, kde by sme ich najmenej čakali?
Portulaka dokáže vyrásť aj na hrane betónovej plochy, ktorá obklopuje paneláky. Práve preto je Herbár mesta zaujímavý. Keď sa ním človek začne zaoberať, zistí, že mu prakticky pod nosom rastie množstvo prospešných rastlín. Objaví, že zem je naozaj živá aj v meste, nielen za jeho hranicami.
Sú tieto rastliny znehodnotené mestským znečistením?
To áno, samozrejme nemôžeme konzumovať rastliny vyrastajúce v škárach chodníkov. V Bratislave je ale množstvo zelených plôch alebo záhrad, kde ľudia pestujú rôzne plodiny, a vzduch sa veľmi nelíši od toho, čo je napríklad v parku alebo na zanedbanej ploche pri stavenisku. Ako si niekto dokáže vypestovať jedlé plody v záhrade, tak sa dajú nájsť aj výživné rastliny kdekoľvek v meste. Bratislava je pomerne zelená, je tu množstvo lesov a parkov. V konečnom dôsledku je samozrejme na každom človeku a jeho tolerancii, čo je ochotný zjesť.
Kde máte túto toleranciu vy?
Ja mám záhradu, na ktorej mi rastie aj burina, čiže nestojím pred nejakou veľkou dilemou.
Takže vy ste vlastne taký protiklad záhradkára – burinu netrháte, ale nechávate ju rásť a potom ju zbierate?
Vo veľkej miere áno. Keď mi tam rastie nejaká nešľachtená rastlina, nechám ju tam. Na jednej strane pre ňu viem nájsť využitie, a na druhej strane je to veľmi komfortný spôsob starania sa o záhradu – doslova čakám, čo vyrastie bez toho, aby som sa o to musel starať. Som skôr zberač ako poľnohospodár.
Aké majú využitie tieto voľne rastúce rastliny?
Väčšinou ide v podstate o zeleninu, čiže tak, ako človek využíva zeleninu, vie využiť aj nešľachtené rastliny. Sú druhy, ktoré sú chutné a hodia sa do šalátov, iné sa dajú uvariť, niektoré dokonca smažiť. Medzi ne patrí napríklad tempura japonská, ktorá je osmažená veľmi chutná. V podstate čokoľvek obalené v cestíčku a pripravené na oleji vie byť chutné. Tieto rastliny sa dajú využívať v teplej aj v studenej kuchyni, podľa toho, či sa z rastliny jedia kvety, listy alebo korene.
Máme tu aj nejaké liečivé byliny?
No jasné. Už iba púpava rastie všade, a tá je liečivá celá, od koreňa až po kvet. Sušený koreň sa dá používať ako čaj, jej listy sa dajú dať do šalátov. Nepoznám všetky jej účinky, no púpava určite patrí medzi špičkové rastliny. Takisto skorocel rastie skoro všade.
Aké jedlá pripravujete z týchto rastlín vy osobne?
Závisí od sezóny, v rôznych ročných obdobiach využívam rôzne rastliny. Rád používam hviezdicu, ktorá rastie po celý rok a na jar je jedna z prvých, ktoré rastú. Je veľmi chutná v šalátoch. Na jar ešte rád využívam cesnačik, cesnak medvedí, pýr na čaj, divokú pažítku a iné. Napríklad cesnak medvedí je jedna z rastlín, ktorá je známa širšej verejnosti, nie je pritom nejaký výnimočný, len je súčasťou istej módy. Okrem toho rád využívam koreňové rastliny, teraz na jeseň to bude napríklad lopúch.
Ako tieto byliny upravujete pred konzumáciou?
Klasicky ju umyjem ako každú zeleninu zo záhrady. Nie je to zložitý proces.
Aké tipy by ste dali laikovi, ktorý by sa chcel začať venovať herbáru mesta a spoznávať zaujímavé rastliny okolo seba?
Pár vecí nájde na mojom profile Herbár mesta, ale množstvo informácií sa nachádza v literatúre. Napriek tomu, ako je táto téma vo všeobecnosti málo známa, zdrojov je dosť. Za roky sa ich vytvorilo a nazbieralo mnoho. Ak začiatočník nepozná vôbec nič, podľa mňa by mal ísť po tých najjednoduchších príručkách jedlých rastlín v okolí. Zber v Bratislave nie je vôbec problémom, je tu veľa prírody a zelených plôch. Tak, ako ľudia každú jar zbierajú cesnak medvedí, sa dá nazbierať aj napríklad cesnačik, ktorý rastie v jeho susedstve, ale nie je taký známy. Ak má človek balkón, môže urobiť aj to, že naplní kvetináč obyčajnou zemou zo sídliska, dá ho von, nechá ho tak a uvidí, čo mu tam vyrastie. Ja tento spôsob volám paleo urban gardening, pretože sa o kvetináče netreba vôbec starať.
Znie to ako veľmi jednoduchý spôsob záhradkárčenia…
Ide o uhol pohľadu a to ma na tom baví. Väčšina ľudí má zafixované, že sa musia o záhradu aktívne starať, aby mohli zbierať plody. Pritom sú aj tieto jednoduché spôsoby, len si musíme dovoliť vnímať ich jednoducho. Musíme si vedieť predstaviť, že hodnotné veci sú všade okolo nás a nevznikajú iba s našim aktívnym pričinením.
