Tradičná bratislavská kuchyňa je poskladaná najmä z rakúskych, maďarských či českých chutí, a ťažko sa hľadá špecifické jedlo, ktoré inde v Európe nenájdete. Zakladateľka gastronomického online magazínu tvrdí, že napriek tomu, že sme väčšinu tradičných jedál prevzali zo zahraničia, bratislavská gastronómia sa nemá za čo hanbiť.
Schnitzel so zemiakovým šalátom je napriek svojmu pôvodu typickým aj pre Bratislavu.
V rodokmeni novinárky a zakladateľky portálu kavickari.sk Simony Budinskej je gastronómia hlboko zakorenená. Jej rodičia sa zoznámili v budove legendárneho hotela Carlton, ktorý bol dlhé desaťročia ikonou Bratislavy. Sama začala písať o káve v Bratislave a po ôsmich rokoch fungovania portálu pokrýva spolu s kolegami z redakcie kavickari.sk gastronómiu na celom Slovensku.
Tradičné chute Bratislavy
V Prešporku žili Slováci, Česi, Maďari i Rakúšania. Boli odlišní nielen národnosťou, ale i vierou, ktorá tiež ovplyvnila gastronómiu. Kresťania či židia, aj od toho sa odvíjali chute v ich domácich kuchyniach.
„Voľakedy sa varilo oveľa ťažšie, než v dnešnej dobe. Keď si rozoberieme najobľúbenejšie jedlá, nie sú to práve fit pokrmy. Boli však chutné a rokmi overené. Nie vždy mali rodiny k dispozícii mäso, veľa receptov bolo preto múčnych,“ vysvetľuje Simona Budinská. „Obľúbené, a zároveň lacné na prípravu boli napríklad langoše, ktoré máme vlastne tiež ‚požičané‘ od susedov.“
Novinárka Simona Budinská
Podľa nej to však nie je niečo, za čo by sa mala Bratislava hanbiť. „Nemám rada, keď niekto povie, že nemáme svoju históriu. Je načase byť hrdí na to, akí sme. Sme mesto, ktoré je na pokraji štátov, a prirodzene si z nich niečo prevzalo,“ tvrdí. „Výborný ‚schnitzel‘ so zemiakovým šalátom, silný vývar, perkelt s haluškami, guláš či segedín. To je stará Bratislava.“
Tradičné sú samozrejme aj známe bratislavské rožky, ktoré sa v histórii prvýkrát spomínajú už v roku 1599. Podľa Knihy majstrov cechu prešporských pekárov mali príkaz piecť „bajgle“ (vtedajší názov pre Bratislavské rožky) všetci pekári, ktorí piekli aj praclíky. V súčasnosti je bratislavský rožok v rámci Európskej únie považovaný za zaručenú tradičnú špecialitu.
Niekdajšie špeciality? Napríklad aj korytnačia polievka
„Môj otec pracoval v 80. a 90. rokoch v najlepších reštauráciách mesta. Dodnes si pamätá niektorých hostí, i to, čo si objednávali. Medzi exotické jedlá patrila napríklad aj korytnačia polievka s vyprážaným hráškom, z dezertov zas flambovaná zmrzlina,“ hovorí Simona Budinská.
Po suroviny na prípravu špecialít však nebolo treba chodiť ďaleko. Z Čierneho mora sa do Bratislavy chodili neresiť jesetery a tie najväčšie z nich – vyzy – lovili rybári, ktorí ich dodávali do miestnych reštaurácií. Nebola teda núdza o recepty s kaviárom či špeciality z rýb.
Reštaurácia v hoteli Carlton bola pred pár desaťročiami jednou z prémiových gastronomických destinácií v Bratislave.
Dnes sa Bratislava nemá za čo hanbiť
„Bratislava je moderné mesto, ktoré nechce zaostávať za západnými krajinami. Život tu pulzuje rýchlo, a hoci sa počas pandémie spomalil, postupne sa vracia do normálu,“ myslí si Simona Budinská. „Sme malé veľkomesto, ale dajú sa u nás nájsť rôzne chute. Populárne sú americké burgre, obľúbená je talianska, grécka či francúzska kuchyňa. Ázijská gastronómia je kapitola sama o sebe. Je mimoriadne rôznorodá a ponúka toho naozaj veľa – či už v podobe vysokokvalitných zážitkových reštaurácií, street-foodu alebo moderných bistier.“
Dá sa v Bratislave skutočne dobre najesť? „Ľudia si dobré miesta nájdu vždy, aj keby mali vystúpiť na šieste poschodie či zísť do úzkej pivnice. Bratislava má čo ponúknuť, mnohí šéfkuchári boli na hosťovaní či stáži v prestížnych, dokonca aj Michelinských reštauráciách. Aj obsluha či prevádzkari okúsili zahraničie. Nároky hostí v hlavnom meste sa zvyšujú, a aj to posúva podniky vpred.“
Kvalitný burger z domácich surovín patrí k najvyhľadávanejším jedlám v Bratislave.
V dnešnej instantnej dobe sa dobrá či zlá recenzia na podnik šíri rýchlo a do pár hodín vedia o zážitku návštevníka reštaurácie všetci jeho blízki. „Aj keď chute neviete prostredníctvom fotky na Instagrame preniesť, dobrý zážitok áno. Odporúčanie od priateľa, influencera či dobrého média s dobrou fotkou veľmi dobre funguje,“ pokračuje.
Budúcnosť gastronómie? Komunitný prístup a vzájomná podpora
Simona Budinská vníma v Bratislave rast komunitného zmýšľania. Čo je moderné v mestských štvrtiach či komunitných kanceláriách – tzv. coworkingoch – sa postupne dostáva aj do iných oblastí mestského života. „Gastro v Bratislave už nie je založené na tom, že poď sa najesť ku mne a inde nechoď, lebo oni robia to a to zle. Niekde vám urobia super kávu, ale na zmrzlinu či zákusok vám odporučia ďalší podnik,“ hovorí Simona Budinská. „Šéfkuchári odporúčajú kuchyne svojich kolegov z iných reštaurácií, alebo ich sami navštívia, prevádzkari si vymieňajú skúsenosti a posúvajú jeden druhého ďalej. Robia sa aj rôzne pop-upy či hosťovania. Aj vďaka väčšej otvorenosti kvalita podnikov v Bratislave rastie.“
Novinárka Simona Budinská spolu s kolegami objavuje kvalitnú gastronómiu po celom Slovensku.
Do gastrosveta totiž čoraz viac utekajú aj vyhorení manažéri, mamičky či ľudia, ktorí si skrátka chcú splniť sen o niečom vlastnom. Robia to možno s menšou profesionalitou, než vyštudovaní odborníci, no s o to väčšou dávkou lásky.
Napriek rozvoju a rastu reštauračných a kaviarenských služieb v Bratislave má naše hlavné mesto rezervy, najmä čo sa týka ponuky pre ľudí s intoleranciami. „Rovnako vidím priestor pre dobré reštaurácie, bistrá i kaviarne rozložené v odľahlejších mestských častiach, na sídliskách medzi bytovkami či na miestach, kde predtým nič nebolo. Sú to skvelé miesta na podnikanie s obrovským potenciálom, ktoré by nielen skrášlili okolie, ale prispeli aj k budovaniu lokálnej komunity,“ uzatvára gastronovinárka.
